Holzkohle oder Briketts: Die große Frage

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Holzkohle oder Briketts? Das ist eine der großen Fragen, die die Grill-Community schon seit Anbeginn der Fleischzubereitung umtreibt. Falls auch Sie für Ihren nächsten Grillabend vor dieser Frage stehen, lesen Sie bitte weiter. Eine Antwort darauf ist nämlich schwierig, weil sowohl Holzkohle als auch Briketts ihre Vorzüge haben. In diesem Artikel schauen wir uns die Unterschiede etwas genauer an.

Die Herstellung: Holzkohle vs. Briketts

Holzkohle kommt aus dem Meiler

Beginnen wir mit der Holzkohle. Sie wird aus trockenen Laubhölzern hergestellt. Damit ist Holzkohle ein sogenannter biogener Festbrennstoff, das heißt, sie wird aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Laubhölzer werden deshalb gewählt, weil sich Nadelhölzer beispielsweise wegen ihres hohen Harzgehalts nicht zur Herstellung von Holzkohle eignen. Früher waren die Köhler umherziehende Handwerker, die Meilerhügel aufbauten und in einem mehrwöchigen Prozess Kohle produzierten, die dann vor Ort verkauft wurde. Aber der Köhler in seiner traditionellen Prägung ist fast ausgestorben. Heutzutage wird Holzkohle in industriellen Meileröfen produziert. Darin wird das getrocknete Holz unter Sauerstoffabschluss erhitzt. Leichter flüchtige Bestandteile verbrennen und entweichen und zurück bleibt ein Produkt, das fast zu 90 % aus Kohlenstoff besteht. Den Rest bilden Asche und ein wenig Restfeuchte. Alle Gasbestandteile, die bei der Verkohlung entstehen und Flammen bilden könnten, sind schon entwichen. Das führt dazu, dass hochwertige Kohle ohne Flammenbildung verbrennt und quasi nur glüht.

Briketts als Abfallprodukt

Der wichtigste Typ von Briketts wird aus Holzkohlestaub gepresst, der als Nebenprodukt bei der Herstellung von Holzkohle anfällt. Damit sind Briketts ebenso wie Holzkohle ein biogener Festbrennstoff. Der Holzkohlestaub wird mit diversen Bindemitteln zu Holzkohle-Briketts verpresst. Bindemittelfreie Grillbriketts gibt es auch. Sie gelten als hochwertig und sind meist teurer. Unbedenklich sind auch Grillbriketts mit Lebensmittelbindemitteln wie Reis- oder Weizenstärke. Chemische Bindemittel können dagegen einen negativen Einfluss auf den Geschmack Ihres Grillguts haben. Es gibt darüber hinaus spezielle Briketts, bei denen auch Kokosnussschalen oder Olivenkerne zum Einsatz kommen, wenn der Holzkohlestaub produziert wird.

Briketts aus Braunkohle

Eine zweite Variante der Briketts sind die Braunkohle-Briketts. Wie es der Name schon sagt, ist der zugrunde liegende Rohstoff Braunkohle. Braunkohlekoks wird gemahlen und anschließend zu Grillbriketts verpresst. Braunkohle ist ein fossiler Energieträger, das heißt, sie wächst nicht nach. Ein weiterer Nachteil von Braunkohle-Briketts besteht darin, dass sie gesundheitsschädliche Kohlenwasserstoffverbindungen enthalten können. Aus diesem Grund sollten Sie sich beim Kauf von Braunkohle-Briketts über die Herkunft des Kohlenstoffkonzentrats, die Art der Bindemittel und Aspekte der Qualitätsüberwachung bei der Produktion informieren. Angaben dazu finden sich bei verantwortungsbewussten Herstellern in der Regel auf der Verpackung.

Klimabilanz von Holzkohle und Briketts

Wir müssen ehrlich sein. Grillen ist nicht die ökologischste Form der Fleischzubereitung. Am besten ist in dieser Hinsicht sicherlich der Elektrogrill, der mit Ökostrom betrieben wird, aber das ist nicht das Thema dieses Artikels. Aus ökologischer Sicht sind bei der Abschätzung „Holzkohle vs. Briketts“ zwei Dinge wichtig. Ist der Rohstoff nachwachsend und wo kommt er her?

Der Rohstoff

Dies wurde schon bei der Beschreibung der Herstellung angedeutet. Holz ist gegenüber Braunkohle als Rohstoff eindeutig zu bevorzugen, weil es nachwachsend und nicht fossil ist. Braunkohle-Briketts sind also die schlechteste Variante.

Herkunft des Holzes

Wenn Sie Grillbriketts aus Holzkohlestaub kaufen, dürfen Sie in der Regel davon ausgehen, dass das Rohmaterial aus Südamerika (z.B. Paraguay), Afrika und nur relativ selten aus Europa (z.B. Polen) stammt. Holzrohstoffe aus kontrollierter, deutscher Forstwirtschaft bilden nur einen äußerst kleinen Anteil. Falls deutsche Hölzer verwendet werden, sind es meist Eiche oder Buche, die der Holzkohle ein typisches Raucharoma verleihen. Holz aus Südamerika stammt häufig vom Quebracho-Baum. Wenn Kokosnussschalen mit verarbeitet wurden, kommen diese meist aus Sri Lanka. Bei vielen Holzkohle-Sorten aus dem Discounter ist auf der Verpackung vermerkt, dass sie in Deutschland abgefüllt wurden. Damit wird kaschiert, dass das Ursprungsmaterial auch aus den oben genannten Ländern stammt. Ausländisch abgefüllte Grillkohle stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus illegalen Rodungen. Daher sollten Sie im Sinne der Umwelt nach Siegeln Ausschau halten, mit denen kontrollierte, nachhaltige Forstwirtschaft zertifiziert wird, am besten aus Deutschland. Am bekanntesten ist in diesem Zusammenhang das FSC-Siegel des Forest Stewardship Council.

Die Grilleigenschaften von Holzkohle und Briketts

Für das Gelingen des Grillabends und für die Zubereitung der Speisen sind selbstverständlich die Grilleigenschaften am wichtigsten. Dazu gehören unter anderem Brenndauer und Hitzeentwicklung, aber noch weitere Parameter.

Anheizen

Beim Anheizen brauchen Sie für Briketts mehr Geduld. Es dauert erheblich länger als bei Holzkohle, bis sie durchgeglüht sind und ihre Maximaltemperatur erreicht haben. Aber mit einem Anzündkamin können Sie gerade bei Briketts die Anheizzeit drastisch verkürzen.

Brenndauer

Briketts halten die Hitze länger als Holzkohle. Dadurch haben Sie mehr Kontrolle und brauchen sich nicht zu hetzen, falls Sie mehrere Gäste zu bewirten haben. Sie können mehrere Garzyklen einplanen und größere Fleischstücke auch indirekt grillen. Für einen langen, entspannten Grillabend oder für Long Jobs wie im Dutch Oven oder Minion Ring sind demzufolge Briketts besser geeignet als Holzkohle. Für das schnelle Grillen zwischendurch mit nur wenigen hungrigen Mäulern empfiehlt sich jedoch die Holzkohle anstatt der Briketts.

Maximalhitze

Die Maximalhitze ist bei Holzkohle deutlich höher als bei Briketts, sie wird halt nur nicht so lange gehalten. Damit ist Holzkohle prädestiniert für das direkte Grillen. Fleisch, welches größere Hitze braucht als Gemüse oder Fisch, ist über Holzkohle deutlich schneller zubereitet.

Gesundheit und Sicherheit

• Wenn Fett in die Glut tropft, können in beiden Fällen gesundheitsschädliche Gase und Dämpfe entstehen.
• Beim Brennstoff selber besteht bei Braunkohle-Briketts ein gewisses Risiko solcher Ausdünstungen, genauso wie bei qualitativ schlechteren Briketts aus Holzkohlestaub, wo unklar ist, welche Art von Bindemittel eingesetzt wurde.
• Allgemeine Rauchentwicklung kann bei beiden Brennstoffen auftreten und hat eher mit der allgemeinen Produktqualität oder verbesserungswürdiger Luftzirkulation zu tun.
• Mit Blick auf möglichen Funkenschlag sollten Sie dagegen bei Holzkohle eine etwas größere Vorsicht walten lassen.

Ausglühen und Restasche

Je feiner die Restasche, desto besser ist das Produkt. Aber auch hier hat es weniger damit zu tun, ob Sie nun mit Briketts oder mit Holzkohle grillen, sondern mit der allgemeinen Produktqualität. Briketts können Sie bei einem Grillevent ersticken und gegebenenfalls sogar wiederverwenden.

Lagerung

Wenn Sie eine Tüte Holzkohle oder Briketts angebrochen haben, sollten Sie beide Brennstoffe trocken lagern, bis Sie das nächste Mal grillen wollen. Grundsätzlich sind Briketts aber anfälliger dafür, Umgebungsfeuchtigkeit aufzunehmen. Das heißt, bei Ihnen ist mehr Sorgfalt angesagt.

Form und Größe

Worauf müssen Sie noch achten?

• Die Körnung von Holzkohle sorgt immer wieder für Diskussionen. Zu viel Staub und Krümel zeugen von schlechter Qualität, weil hier viel Material ungenutzt durch den Rost fällt. Eine ungleichmäßige Körnung wirkt sich auch negativ auf die Homogenität der Glut aus. Größere Stücke glühen länger als kleinere.
• Bei Briketts ist die Form standardisierter. Am gängigsten sind abgerundete, eiförmige Briketts. Sie lassen sich in allen Grills verwenden. Wenn Sie Dutch Oven Rezepte nachkochen, dann orientieren sich die Mengenangaben standardmäßig an Ei-Briketts. Darüber hinaus gibt es noch stab- und würfelförmige Briketts. Längere Stabbriketts passen gut in lange, rechteckige Grills.

Und nun? Holzkohle oder Briketts?

Letztendlich hängt es vom Einzelfall ab. Grob gesagt, empfiehlt sich für das schnelle Grillen zwischendurch eher Holzkohle und für den langen entspannten Grillabend sollten Sie eher auf Briketts setzen. Abzuraten ist jedoch grundsätzlich von Braunkohle-Briketts. Falls Sie sich für Briketts aus Holzkohlestaub entscheiden, achten Sie auch hier darauf, ob die verwendeten Bindemittel unbedenklich sind. In jedem Fall ist es besser für das Klima, wenn Sie beim Kauf solcher Briketts und ebenso beim Erwerb von Holzkohle auf das FSC-Siegel achten.